Voor 2 personen

Ingrediënten:

voor de zalm:
2 stukjes zalmfilet (‘zalmsteak’) van elk 150 – 200g;
½ ui of 1 sjalot, schoongemaakt en gehalveerd;
6,5 dl. water;
2 schijfjes citroen;
1 dl. Noilly Prat;
5 hele zwarte peperkorrels;
1 blokje visbouillon (of 1 dl. gereduceerde visfond (van 3,5 dl) + peper en zout).

voor de saus:
¼ ui of ½ sjalot, schoongemaakt en zo fijn mogelijk gesneden;
20 g. roomboter;
1,5 dl. slagroom;
1 el. gedroogde (of verse dragon) (alternatief: dille!);
1 el. sherryazijn;
1 el. Citroensap;
1 mespuntje fijne Dijonmosterd (Poupon Grey/Maille);
½ dl. Noilly Prat;
1 dl. van het pocheervocht van de zalm;
¼ blokje visbouillon (of 3 el. gereduceerde visfond (van 3,5 dl) + peper en zout);
1 snufje dragon;
(evt. 1 tl. geraspte citroenschil);
vers gemalen zwarte peper en zeezout uit de molen (naar smaak);
20 g. koude boter in kleine blokjes (voor monteren).

voor de garnering:
1 el. fijngeknipte bieslook;
6 hele bieslookblaadjes.

voor de salade:
100 g ijsbergsla (in dunne reepjes gesneden en vervolgens in stukjes van 2 cm);
½ struikje witlof (nogmaals in de lengte gehalveerd, stronk eruit en in dunne reepjes gesneden);
2 in brunoise gesneden zoetzure augurken (middelgroot);
1,5 el. citroensap;
3 el. extra vierge olijfolie (beste kwaliteit);
vers gemalen zwarte peper en zeezout uit de molen (naar smaak).
bereiding:
Breng in een niet al te grote pan het water aan de kook. Voeg de ui of sjalot, de citroen, de Noilly Prat, de peperkorrels en de visbouillon of fond toe en laat deze bouillon 10 minuten trekken.

Maak in de tussentijd de salade: meng de ijsbergsla, de witlof en de augurken in een slabak goed door elkaar. Roer er de citroensap en de olijfolie door en maak op smaak met peper en zout. Laat op kamertemperatuur rusten en meng af en toe nog eens door elkaar.

Doe na 10 minuten trekken het vuur onder de bouillon op zijn zachtst en leg er voorzichtig de stukken zalmfilet in. Laat de zalmfilet ongeveer 10 minuten in de bouillon pocheren (niet laten koken!!).

Maak ondertussen de saus: Zet het fijngesneden uitje/sjalotje in de boter aan. Blus af met de sherryazijn en kook in tot het bijna is verdwenen. Voeg de Noilly Prat, de dragon en het pocheervocht toe en reduceer tot er een stroperige massa over is. Voeg vervolgens de slagroom en de visbouillon toe en breng aan de kook. Doe de saus door een zeef en breng opnieuw aan de kook. Voeg de mosterd en nog een snufje dragon (en evt. een theelepel citroenrasp) toe en reduceer weer tot 1/3. Haal de saus van het vuur en monteer met de blokjes koude boter. Breng op smaak met peper en zout.

serveren:
Verwarm de borden voor. Spiegel de borden met de saus. Meng het restant van de saus door de salade en maak een bedje van salade in het midden van ieder bord. Neem de gepocheerde zalm met een schuimspaan uit de bouillon en leg op het de salade. Nappeer wat saus over de zalmfilet en garneer iedere filet diagonaal met drie bieslookblaadjes. Strooi wat fijngeknipte bieslook in de saus rondom de zalmfilet.

Voor de niet-atkinsers:
Geef bij dit gerecht (indien gewenst) tagliatelle of gekookte krielaardappeltjes in een botersaus.

aanbevolen wijn:
Een eenvoudige, fruitige Sauvignon blanc uit de Loirestreek.

Recept van © Roland van der Giessen, 29/02/2004